Вкусные рецепты шашлыков и советы от шеф-повара
5 сентября 2008, 10:07. Источник: Свободный курс
Печатать | Размер шрифта
Остались считанные дни, когда погода побалует жителей края теплом. И это — время для приготовления барбекю на даче и шашлыков на природе.
Шашлыки из морепродуктов, мяса и овощей, приготовленные на мангале и древесном угле, – просто объедение. Фото: Олег Богданов.
Шашлыки из морепродуктов, мяса и овощей, приготовленные на мангале и древесном угле, – просто объедение. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из говядины. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из говядины.
Шашлык из свинины. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из свинины.
Шашлык из курицы. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из курицы.
Шашлык из семги. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из семги.
Шашлык из королевских креветок. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из королевских креветок.
Свиной стейк на ребрышке. Фото: Олег Богданов.
Свиной стейк на ребрышке.
Шашлык из грибов, фруктов и овощей. Фото: Олег Богданов.
Шашлык из грибов, фруктов и овощей.
Шеф-повар ресторана "КУ-КУдым" Станислав Польшин приготовил специально для читателей газеты "Свободный курс" разные виды шашлыков.
Это блюдо можно выполнить из чего угодно – курицы, креветок, рыбы. Настоящим же считается шашлык из мяса, которое готовится по своим кулинарным секретам. Их немного: для аппетитного сочного шашлыка нужно свежее мясо, морепродукты и овощи. Остальное – дело техники: жарочные решетки или шампуры нужно смазывать растительным маслом и укладывать их вплотную друг к другу, сплошным "потолком" над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
1. Шашлык из говядины
Ингредиенты: грибы, овощи – для сервировки, телячий балык, минералка.
Цена: 200–250 рублей.*
Совет: самый лучший маринад для любого мяса, в том числе и говядины, это помидоры, в которых есть кислота, и лук. Минеральная вода – идеальный маринад для шашлыка из говядины. Для него лучше покупать телячий балык.
2. Шашлык из свинины
Ингредиенты: свинина, магазинные специи для шашлыка или для свинины, болгарский перец и зелень – для сервировки.
Цена: 200–300 рублей.
Совет: мясо не стоит морозить, лучше всего делать шашлык из свежего продукта. Откажитесь от маринования свинины в уксусе, из-за него мясо "дубеет", кислота придает жесткость. Уксусом можно поливать шашлык во время приготовления, но не стоит злоупотреблять.
3. Шашлык из курицы
Ингредиенты: куриное филе, окорочка, огурец, майонез, сметана – для маринада, овощи – для сервировки.
Цена: 100–150 рублей.
Совет: секрет приготовления шашлыка из курицы заключается в одной "изюминке" – в маринад нужно добавить свежий огурец, пропущенный через терку. Такая добавка перебьет запах мяса. К курице, как и к любому другому шашлыку из мяса или морепродуктов, можно подавать печеные овощи, грибы или салат из свежих помидоров и огурцов.
4. Шашлык из семги
Ингредиенты: филе семги, лимон, цуккини, болгарский перец и зелень для украшения.
Цена: 350–400 рублей.
Совет: выбранную для шашлыка рыбу не нужно мариновать в течение суток, достаточно свежую рыбу посолить, поперчить, полить соком лимона, присыпать специями для рыбы и сразу же жарить. После длительной мариновки вкус продукта может потеряться.
5. Шашлык из королевских креветок
Ингредиенты: крупные креветки, бальзамический уксус, специи и лимон – для маринада.
Цена: 300–350 рублей.
Совет: в отличие от рыбы креветки нужно мариновать около 30 минут, но не более. Чтобы устранить у рачков специфический запах, нужно добавить немного бальзамического уксуса и специй– маринад для креветок готов.
6. Свиной стейк на ребрышке
Ингредиенты: свиные стейки размером с ладонь, помидоры и лук – для маринада, овощи – для сервировки.
Цена: 250–300 рублей.
Совет: для стейка нужно покупать мясо с шеи. При хорошем маринаде и подборе продуктов можно приготовить сочный вкусный шашлык даже из окорока.
7. Шашлык из грибов, фруктов и овощей
Ингредиенты: апельсины, бананы, яблоки, цуккини, помидоры, грибы.
Цена: 200–300 рублей
Совет: если среди выбранных вами фруктов для вегетарианских шашлыков есть бананы, то их следует запекать только в кожуре. Иначе они развалятся на мангале. Для грибных шашлыков стоит остановить выбор на шампиньонах. В приготовлении овощей на шпажках стоит использовать приправы для овощного рагу, чтобы шашлык не был сухим.
Как правильно жарить шашлык
Практически все готовят шашлык одинаково – нарезают мясо, затем маринуют втечение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают нашампур вперемешку срепчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями втечение 15–20минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками лимон, жаренные навертеле помидоры, баклажаны. Ихпосыпают сушеным барбарисом и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа ипетрушки.
Для жарки шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля схорошим жаром ине были смолистыми.
Справка
Барбекю отличается от шашлыка тем, что мясо смазывается специальными соусами и жарится на решетке. Оно готовится по принципу "смазал-перевернул, смазал-перевернул". Еще одно отличие – в размере, барбекю – это целый стейк в сравнении с одним кусочком шашлыка в40 граммов .
Родиной шашлыка является Восток– Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Слово "шашлык" врусском языке оказалось случайно: это искаженное крымско-татарское слово "шиш"– "вертел", "шишлык"— "что-то на вертеле".
В России такое мясо называли "верченым"– переворачиваемым на вертеле.
В Армении шашлык называют "хоровац", в Азербайджане– "кебаб", а вТурции– "шиш-кебаб".
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены ив Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, называются satay.
* Цены приведены из расчета на один килограмм.
не плохо живете господа, стерлядочкой балуетесь, а ловили поди сплавными сетями или на перетягу, 
вкус не тот видно здесь она в питомниках выращивается, в непроточной воде, да и корм не тот, короче вкус не то, та дикая намного вкуснее. 
правда этот закон для пром.лова, 
